SPALLA COTTA DI SAN SECONDO

Pur non conoscendo precisamente l’epoca d’origine della Spalla Cotta di San Secondo, sappiamo per certo che questo particolare prodotto era conosciuto ed apprezzato già in età romana. Risale infatti al 1170 un documento stilato dall’allora notaio Puteolisius, all’interno del quale sono adottati per la prima volta i termini “spallam” e “spatulam”, che ci comunica le primigenie produzione e consumo del prodotto già in tempi remoti. Nel corso dei secoli, che testimoniano la presenza di grandi estimatori del prodotto quali Giuseppe Verdi, la prelibatezza di questo salume è rimasta saldamente ancorata ad una circoscritta area di produzione  e a quantitativi estremamente limitati, che ne garantiscono l’esclusività e la genuinità.

La Spalla Cotta, gioiello della tradizione gastronomica parmense, esige una grande lavorazione: la sua preparazione prevede, infatti, una serie di gesti rituali tramandati di generazione in generazione, che determinano la sua fortuna, senza dimenticare l’importanza che l’apporto umano e la qualità della materia prima hanno nella buona riuscita del prodotto.

La lavorazione artigianale ha inizio con la rifilatura della spalla fresca, seguita dalla salatura manuale in più fasi, la quale prevede inoltre una massaggiatura ad intervalli. Dopo aver stabilito se disossare o meno la spalla in base alle richieste, si passa all’insaccatura in vesciche al naturale. Il prodotto, dopo essere stato legato a mano, viene fatto asciugare e di seguito stagionare, per poi essere cotto in acqua a bollitura lenta. Il risultato è un alimento tenero, profumato e gustoso, che può essere consumato a temperatura ambiente, ma che indubbiamente rivela le sue peculiarità se gustato caldo e tagliato a fette grossolane.

A sostenere e favorire la fama della Spalla Cotta è la millenaria Fiera di San Secondo, dal 1957 ufficialmente denominata Fiera della Spalla e della Fortanina, che si appresta a promuovere la tutela sia dei sapori che del territorio.