La spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale di Parma che viene prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro.

Questa prelibatezza affonda le sue radici probabilmente fino ai Romani, ma il primo documento storico risale al 1170 quando in una pergamena viene indicata anche la “spallam” tra i tributi che i coloni della Bassa Parmense devono al Capitolo della Cattedrale di Parma.

I migliori produttori di questo monumento culinario parmense fanno uso di spalle provenienti da maiali pesanti allevati sul territorio, si tratta di spalle che pesano tra i 23 e i 25 kg l’una, cotenna compresa. Il taglio viene fatto mantenendo attaccato alla spalla anche la coppa, con una parte della spina dorsale e 5-6 costole.

Dopo aver eliminato vertebre e costole, inizia la lavorazione vera e propria della spalla cotta. Questo è un procedimento lungo, che richiede precisione sia nelle dosi che nel tempo.

La prima parte consiste nella salatura: si usa sale grosso con aggiunta di pepe e aromi. La salatura a mano è una fra le operazioni essenziali per distinguere una lavorazione artigianale da quella industriale. In quest’ultima infatti si usa una macchina siringatrice che inietta una soluzione salina composta da acqua, sale e conservanti per far sì che il prodotto sia pronto più velocemente (5/6 giorni) e che non abbia nessun tipo di calo peso. Al contrario la spalla lavorata artigianalmente subisce un calo da fresco a prodotto finito di ca. il 20%. Queste differenze il consumatore le può riconoscere assaggiando il prodotto:  quello industriale rimane più gommoso e più bagnato mentre quello artigianale sarà più asciutto ma più fragrante e meno aromatizzato.

La salatura viene ripetuta due volte nell’arco di 15/20 giorni al termine dei quali si passa alla disossatura e poi alla investitura con vescica di suino o bovino, meglio quest’ultima perché tiene meglio la cottura. Una volta rivestita, la spalla viene legata a mano con lo spago; anche la legatura a mano è una di quelle caratteristiche che contraddistingue la qualità del prodotto artigianale rispetto a quello industriale che utilizza invece una rete elastica.

Per quanto concerne la stagionatura questa avviene in cantina per 30/40 giorni a seguito dei quali si passa alla cottura in caldaia con acqua, alloro e vino rosso o bianco amabile, ad una temperatura attorno ai 75° C. Il risultato è un salume tradizionale di Parma morbido, profumato e non particolarmente grasso; può essere degustato freddo, anche se è caldo che esalta tutto il meglio di sé.

La spalla cotta di San Secondo è ottima come antipasto, da sola o insieme ad altri salumi, accompagnata da pane casereccio o con la classica torta fritta (in altre regioni conosciuta come gnocco fritto).

Essa era uno dei salumi preferito da Giuseppe Verdi, che amava regalarla ad amici e dare consigli si come meglio cucinarla.

Le Seadas o Sebadas sono uno dei dolci Sardi più conosciuti al di fuori dell’isola, attualmente vengono prodotte in tutta la Sardegna anche se, visto il loro ingrediente principale, il formaggio, la loro origine la si può far risalire a quelle aree dell’isola che tradizionalmente vivevano di pastorizia.  Le Seadas sono considerate un dolce esclusivamente perché cosparsa di miele e zucchero, ma in origine erano considerate un secondo piatto. Il loro nome deriva dalla parola dialettale “seu” cioè “sego”, e ricorda la brillantezza che il miele di corbezzolo dona a questo dolce.

Trita l’aglio con il rosmarino. Condisci il maialino con sale, poco pepe e il trito appena fatto. Ungi leggermente la teglia con un filino d’olio e posaci il maialino intero.  Inforna in forno già caldo a 180°C per circa due ore. La cottura è ottimale quando la carne rimane morbida e la cotenna diventa croccante.  Se non vivi in Sardegna, non è facile trovare i rametti di mirto ma è decisamente più bello servire il maialino al forno decorato con le foglie di questa profumatissima pianta.