Spalla Cotta di San Secondo

Spalla cotta di San Secondo

 

La spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale di Parma che viene prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro.

Questa prelibatezza affonda le sue radici probabilmente fino ai Romani, ma il primo documento storico risale al 1170 quando in una pergamena viene indicata anche la “spallam” tra i tributi che i coloni della Bassa Parmense devono al Capitolo della Cattedrale di Parma.

I migliori produttori di questo monumento culinario parmense fanno uso di spalle provenienti da maiali pesanti allevati sul territorio, si tratta di spalle che pesano tra i 23 e i 25 kg l’una, cotenna compresa. Il taglio viene fatto mantenendo attaccato alla spalla anche la coppa, con una parte della spina dorsale e 5-6 costole.

Dopo aver eliminato vertebre e costole, inizia la lavorazione vera e propria della spalla cotta. Questo è un procedimento lungo, che richiede precisione sia nelle dosi che nel tempo.

La prima parte consiste nella salatura: si usa sale grosso con aggiunta di pepe e aromi. La salatura a mano è una fra le operazioni essenziali per distinguere una lavorazione artigianale da quella industriale. In quest’ultima infatti si usa una macchina siringatrice che inietta una soluzione salina composta da acqua, sale e conservanti per far sì che il prodotto sia pronto più velocemente (5/6 giorni) e che non abbia nessun tipo di calo peso. Al contrario la spalla lavorata artigianalmente subisce un calo da fresco a prodotto finito di ca. il 20%. Queste differenze il consumatore le può riconoscere assaggiando il prodotto:  quello industriale rimane più gommoso e più bagnato mentre quello artigianale sarà più asciutto ma più fragrante e meno aromatizzato.

La salatura viene ripetuta due volte nell’arco di 15/20 giorni al termine dei quali si passa alla disossatura e poi alla investitura con vescica di suino o bovino, meglio quest’ultima perché tiene meglio la cottura. Una volta rivestita, la spalla viene legata a mano con lo spago; anche la legatura a mano è una di quelle caratteristiche che contraddistingue la qualità del prodotto artigianale rispetto a quello industriale che utilizza invece una rete elastica.

Per quanto concerne la stagionatura questa avviene in cantina per 30/40 giorni a seguito dei quali si passa alla cottura in caldaia con acqua, alloro e vino rosso o bianco amabile, ad una temperatura attorno ai 75° C. Il risultato è un salume tradizionale di Parma morbido, profumato e non particolarmente grasso; può essere degustato freddo, anche se è caldo che esalta tutto il meglio di sé.

La spalla cotta di San Secondo è ottima come antipasto, da sola o insieme ad altri salumi, accompagnata da pane casereccio o con la classica torta fritta (in altre regioni conosciuta come gnocco fritto).

Essa era uno dei salumi preferito da Giuseppe Verdi, che amava regalarla ad amici e dare consigli si come meglio cucinarla.

[info]Curiosità[/info]

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